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La vitamine A dans les aliments et son rôle dans l’organisme L’activité vitaminique A dans les aliments se présente sous l’une des deux formes: le rétinol (vitamine A déjà formée), qui est incolore et ne se trouve que dans les produits animaux; le carotène (provitamine A), qui est un pigment orange présent dans de nombreux aliments: huile de palme rouge, carottes, patate douce, tomate, orange, mangue, papaye et légumes à feuilles vert sombre (par exemple, chou frisé, feuilles de manioc, de patate douce et d’amarante).Ces vitamines comprennent la thiamine (B), l’acide pantothénique, l’acide folique (appelé aussi folate ou folacine) et la biotine (appelée quelquefois vitamine H). Chaque vitamine est présente dans un grand nombre d’aliments différents (tableau 41).La vitamine D est produite dans la peau quand celle-ci est exposée au soleil; la niacine est fabriquée par l’organisme à partir du tryptophane, un des acides aminés essentiels.Les minéraux dont la carence entraîne une maladie sont étudiés ci-après.Ces vitamines liposolubles peuvent, dans une certaine mesure, être stockées dans l’organisme; normalement, elles ne sont pas excrétées dans l’urine.La plupart des minéraux sont nécessaires en quantités modestes et jouent des rôles très spécifiques dans l’organisme humain.Les minéraux se rencontrent en quantités variables dans le système alimentaire.On compte actuellement 13 vitamines: les vitamines A, C, D, E, K, B (cyanocobalamine) et les 7 vitamines du complexe vitaminique B.Certains d’entre eux, comme le calcium et le fer, se trouvent souvent, à l’instar des vitamines, sous forme liée et ne sont donc pas facilement absorbés à travers la paroi intestinale.Il est donc souhaitable d’en assurer un apport alimentaire journalier.

On distingue les vitamines solubles dans l’eau et les vitamines solubles dans les lipides.Les vitamines incluses dans le complexe vitaminique B sont hydrosolubles et sont presque toutes des composantes de co-enzymes qui catalysent, avec les enzymes, divers processus physiologiques.Ces molécules ont des fonctions à peu près identiques dans toutes les formes de vie, mais les animaux supérieurs semblent avoir perdu la capacité de synthétiser la plupart d’entre elles.De même, les vitamines liposolubles ne sont pas absorbées si la digestion des lipides ne se fait pas bien.Par exemple, la plus grande partie de la niacine des céréales est liée de manière telle qu’elle n’est pas absorbée par l’intestin.


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Par exemple, les enfants souffrant de diarrhée ou d’autres affections intestinales absorbent moins de vitamine A que normalement.